Черная икра (Black caviar) – ценители правильно называют ее осетровая икра (sturgeon caviar) или икра осетра. Ее икринки могут быть от светло-серого до черного цвета, с возможными оттенками.
Икра осетра (sturgeon caviar, osetra, ossetra, oscietra, ossietra) – икра, изготовленная из икринок осетровых.
Сибирский или Ленский осетр (Siberian sturgeon, Acipenser Baeri) и его икра – осетр, исторически обитавший в крупных сибирских реках, в настоящее время широко применяется в осетроводстве благодаря скорости роста и своему сибирскому здоровью.
Икра стерляди (Sterlet caviar, Acipenser ruthenus) – стерлядь также осетр, но самый маленький из осетровых, поэтому и икринки имеет самые маленькие, но у взрослой 8-10 летней стерляди икринки могут быть уже больше, чем и у молоденького осетра.
Зернистая икра (granular sturgeon caviar) – икра, которая в процессе переработки обрабатывается сухим посолом и укладывается в стеклянные банки.
Мокрый или тузлучный посол – посол икринок специально приготовленным раствором соли, называемым согласно традиции и учебным документам «тузлуком». Икринки с более мягкой оболочкой обрабатываются таким посолом, чтобы кристаллы соли не нарушали их целостность. Такая икра получается более сочной, между икринок достаточно большое количество икорного сока. Чаще всего такая икра упаковывается в железные банки под вакуумом.
Икра малосол (Malosol, malossol, molosol, molossol) – рецепт изготовления с использованием малого количества соли и сухим зернистым посолом, получил широкое распространение в конце XIX века.
Паюсная икра (payusnaya caviar, pressed caviar) – икра, приготовленная мокрым посолом, потом отпрессованая и дегидратированная. Имеет более темную и вязкую консистенцию (как у сыра). Такая икра более насыщена по вкусу и очень ценится жителями побережья Волги и Каспия.
Ястычная икра (yastichnaya caviar, roe caviar) – икринки солятся сразу в ястыке, режутся на тонкие ломтики и упаковываются в вощенную бумагу, получается подобие колбаски, имеет приятный вкус и режущуюся консистенцию.
Russian tradition – икра, изготовленная по рецептам русских мастеров.
Persian method – исторически производство икры в Иране было налажено русскими мастерами и русской фирмой. После революции предприятие перешло под полный контроль иранцев. При изготовлении икры есть определенные отличия.
Фермерская икра (farmed caviar) – икра, полученная из осетра, выращенного на осетровых фермах, от икринки и до взрослой половозрелой особи 10-12 летного возраста. Весь этот период осетр получал должный ветеринарный контроль, находился в чистой воде, икра из него была получена легально, переработана правильно. Такая икра принесет и здоровье, и радость.
СИТЕС (CITES) — конвенция по охране исчезающих видов диких животных. Подразделения СИТЕС осуществляют контроль за легальностью оборота икры, оформляют экспортные и импортные разрешения.
