Caviar (Black caviar) est ce que les connaisseurs appellent correctement le caviar d’esturgeon sturgeon caviar). Ses grains peuvent varier entre la couleur gris clair et noir.
Caviar d’esturgeon (osetra caviar, ossetra caviar, oscietra caviar, ossietra caviar) – caviar à base d’œufs d’esturgeon.
Esturgeon de Sibérie ou Baeri (Siberian sturgeon, Acipenser Baeri) est l’esturgeon qui vivait historiquement dans les grands fleuves sibériens. Cette variété d’esturgeon est aujourd’hui largement utilisée dans l’élevage des esturgeons en raison de son taux de croissance et de sa bonne santé ‘sibérienne’.
Caviar de Sterlet (Sterlet caviar, Acipenser ruthenus) – Sterlet est aussi un esturgeon, c’est la variété la plus petite, donc ces oeufs ont également les plus petits. Par contre, un sterlet adulte de 8 à 10 ans peut avoir du caviar de la même taille qu’un jeune esturgeon.
Caviar granulaire (Grainy caviar, granular sturgeon caviar) – le caviar qui est traité par le salage à sec et placé dans des bocaux en verre.
Salage humide (Tuzluchny salting) – le salage dans une solution saline spécialement préparée, selon la tradition et une procédure spécifique. Les œufs fondants sont traités avec de la solution salée afin que les cristaux de sel ne les détériorent pas. Un tel caviar s’avère plus juteux, il y a une assez grande quantité de jus entre des grains. Dans la majorité des cas, ce caviar est emballé dans des boîtes métalliques.
Le Caviar Malossol (Malosol caviar, Malosol, malossol caviar, molosol caviar, molossol caviar) – caviar fabriqué à partir d’une recette spcial avec une petite quantité de sel et un salage granulaire à sec. Cette méthode s’est largement répandue à la fin du 19ème siècle.
Caviar salé (payusnaya caviar), pressé et déshydraté avec une méthode de salage humide. Il a une couleur plus foncée et il est plus visqueux (comme le fromage à tartiner). Ce caviar est plus riche en goût et est très apprécié des habitants des côtes de la rivière Volga et de la Caspienne.
Œufs de poissons (type bottarga, yastychnaya caviar, roe caviar) – les œufs sont salés directement, puis coupés en fines tranches et enveloppés dans du papier ciré. La forme du produit fini ressemble à une saucisse, a un goût agréable et est facile à couper.
Russian Tradition (Tradition russe) – caviar fabriqué selon les recettes des artisans russes.
Méthode Persane (Persian method) – historiquement, la production de caviar en Iran était établie par des artisans russes et une entreprise russe. Après la révolution, l’entreprise est passée sous le contrôle des Iraniens. Cela a contribué au fait qu’ils aient des différences dans la production de caviar.
Caviar d’élevage (farmed caviar) – caviar obtenu à partir d’esturgeons élevés dans des élevages d’esturgeons, d’œufs à des poissons âgés de 10 à 12 ans. Pendant toute cette période de vie, l’esturgeon recevait un contrôle vétérinaire approprié, était dans de l’eau propre, son caviar a été obtenu légalement et traité correctement. Un tel caviar apportera à la fois la santé et la joie à la personne qui le mangera.
CITES – convention pour la protection des espèces d’animaux sauvages menacées d’extinction. Les divisions CITES exercent un contrôle sur la légalité du chiffre d’affaires des entreprises de la production du caviar et délivrent les permis d’exportation et d’importation.
